ドイツの漬物、ザワークラウト。
昔は「ザワークラフト」って覚え間違いをしていました😅
ビタミンCが入っていて、お肌にも良さそうな乳酸発酵食品です。
今年はとにかく良くザワークラウトを作った年でした。作って作って作りまくっております👌今も2瓶が順調に発酵中🥬
材料と作り方をご覧になりたい場合は、目次の「ザワークラウト作り：準備編 」からどうぞ👩🍳
ザワークラウト
ザワークラウトの思い出と現在
初めて自宅でザワークラウトを作ってみたのは遥か昔。この時はザワークラウトが完全なる発酵食品だと理解していなくて、キャベツの千切りに酢を入れていました。えっと、キャベツの千切りに酢を入れていました。えへん。
ただの酢漬けですね。
そしてこれも10年以上前、しっかり手順を確認してザワークラウト作りに挑戦したことがあるんです。でも腐ってしまうのが怖くて怖くて、漬け始めてすぐに炒めて食べてしまった私。
どれもこれも苦い、いえ酸っぱい思い出です。
そして今。
ウイルス騒動による「STAY HOME」の影響で、とにかくおうち時間が長い！
せっかくなのでザワークラウト作りに再トライしてみたら、意外にも超簡単に出来上がったというわけ。必要なのは塩とキャベツだけなので、すぐ始められますよー( ´∀｀)
一番大事なのは、不安がらずに「絶対できる」って気持ちをしっかり持つことかな☺︎
ザワークラウト作り：準備編
基本は塩とキャベツが主役。それ以外は、自宅にあるもので大体まかなえると思います。なくても何かで代用できるものがほとんどじゃないかな。
準備するもの（あったほうが良いものも含む）
- アルコールスプレー
- まな板
- 包丁
- キッチンスケール（塩の量を測らない場合は不要）
- 大きめのボウル（ZipLockなどの密封袋でもOK）
- 密封できるガラス保存瓶（ここでは約1L）※冷蔵庫に瓶が入るかどうか先にチェック！
- ハーブや胡椒の粒（なくても出来る）
- すり棒やマッシュマドラー（キャベツを押し込むために使用。ない場合はおたまのようなもので代用）
必須の２点⏬
- 塩
- キャベツ
ザワークラウト作り：手順
1. 調理道具を消毒殺菌する
面倒なことは先に済ませたい。
保存瓶やボウルを熱湯で消毒します。特に瓶は煮沸したほうが良いみたい。
包丁やまな板にも熱湯をかけます。
私は、使う用具を食品に適したアルコールスプレーでキレイにすることもあります。
2. キャベツの外側の皮をはがす
外側の硬い部分をはがします。この皮を使ってキャベツに蓋をするやり方もあるので、やってみたい場合は捨てずにキープ。キレイに洗います。
私はこの方法でやっていて、全体的に発酵が始まったタイミングで蓋の役目をしてくれた外皮を捨てています。
３. 塩の量をはかる
キャベツの重さに対して、塩は2%くらい。
恥ずかしながら私は塩の量を計って漬けたことはありません😅いつもテキトーな塩梅で何とかやっているので、毎回味が違います。
安定したクオリティを求めるなら、きちんと測ったほうが良いかと思います。
4. キャベツをカット
キャベツを４等分、もしくは８等分にカットして千切りしていきます。
包丁で切るのもよし🔪スライサーでシャッシャするのも良し。
私はその時によって、荒く切ったり細かく切ったりして違いを楽しむ派。
キャベツの芯も適度な薄さにカットして入れていますが、歯応えがあってこれまた美味しいです。ちなみにスライサーは京セラのものを長年愛用中。スムーズにキャベツがスライスできるのでお気に入り。
5. 塩とキャベツを和える
ボウルに入れたキャベツに塩を振ります。軽く和えて、少々放置。だんだん水が出てきてしんなりしますよー。楽しー♪
6. キャベツを瓶に詰める
いよいよ瓶詰め。ハーブや粒胡椒などを混ぜつつ、しんなりしたキャベツをぎゅーっと瓶に詰めていきます。
私はローズマリーやローリエなどを入れました。胡椒の粒も相性がよかったです。
ハーブ類を入れなくても出来たので、入れるか入れないかはお好みで。入れる場合の量もお好みで。
ある程度瓶に詰めたらすり棒などで押して、さらにキャベツを詰めています。
追々水が出てくるので、あまり際のギリギリまでキャベツを詰めすぎないほうが良いかもしれません。
すり棒の素材にご注意
上記写真で使用したすり棒の素材は、石です。大理石だったかな？
ガラス瓶に詰める場合、大理石や陶磁器タイプはおすすめしません！というのも、油断してぎゅっと詰めすぎた時に瓶を割ってしまったからです😭
木製のすりこぎ棒や、マッシュマドラーが安全でよろしいかと思います。洗う手間などを考えると、マッシュマドラーはとてもおすすめです👌
詰め終わったら、お好みでキャベツの外皮で蓋をして瓶を閉めます。
キャベツでしなくても、表面部分が水分に浸っている状態だといい感じに仕上がります。
楽しみに待つ
常温で半日〜1日様子を確認（冷暗所）。
気候により、早い時は数時間で水が増えてきます。ふつふつと泡が出てくるのが見えて面白い！
プクプクっと発酵する音が聞こえた時もあって、何だか嬉しくなります♫
しっかり酸味が出て、感動する〜。
１週間、２週間、と時間が経つごとに味の変化も楽しめます。下の写真は２週間以上過ぎたころのキャベツ。深く浸かっています。
食べ終わったら
ザワークラウトを食べ終えて瓶に残ったエキスは、次に漬けるときのベースにしています。
エキス入りでつけるときは、ゼロからやるより発酵が早い気がしますね。味も落ち着いています。
失敗したケース
失敗、というほどでもないのですがいくつか事例をご紹介します。
❶ 文中にも書きましたが、私は塩の重さを計ったことはありません。そのせいか、一度あったのが「旨味が薄い」という事態。塩が足りなさ過ぎたんですね。早めに味見したので、途中で塩を足して乗り切りました。
❷ 紫キャベツで試してみたとき、一緒にニンニク（みじん切り）も入れてみました。
ニンニクの量が多すぎたのか、出来上がりの風味がキツくてあまり好みではありませんでした。
ニンニク自体は大好きなんですが、実際やってみないとこればかりはわかりませんね。
⏩これはオリーブオイルで炒めてみると美味しくなりました。メインの肉や魚に添えるのにぴったりな一品でした。
❸ キャベツを買ってきて、しばらく日が経ってからザワークラウトを作り始めたことがあります。手順は同じなのに、発酵がだいぶ遅かったように思います。
キャベツが新鮮なうちの方が発酵しやすいのかもしれませんね。栄養学に明るくないので、仕組みは闇のままですが、作るならキャベツ購入後なるべくお早めに。
アレンジ色々
ガラス瓶で保存しているザワークラウトが残り少なくなってきたら、もう少し小さめの瓶に移すこともあります。下の写真では、もともとガーキン🥒が入っていた瓶に移し替えました。
蓋のすぐ下に見えるでしょうか？畳んであるキャベツが中蓋がわりに入れた外側のキャベツです。
ガーキンの瓶だと、中身が取り出しやすくて便利ですよ。空き瓶、とっておいてよかった！
キャベツ以外の野菜を漬けてみた
キャベツ以外の野菜を漬けてみたこともあります。大根やにんじんで漬けた時は、不思議なことに糠漬けの味になりました。すこーしお醤油をつけて食べると、完全に糠漬け。
ナスやカブを漬けてみたところ、しっかり美味しかった！
何かしらの漬物がいつでも冷蔵庫に一品あると、食事のバリエーションが増えますね☺︎
